Comprendre le thé : historique, terroirs, grades

Le thé est LA boisson universelle par excellence 🌍: elle unit les femmes et les hommes par delà les frontières et les cultures ! Que ce soit dans une steppe orientale, dans un bled du maghreb, dans un salon cosy de la banlieue populaire de Londres ou dans un appartement cossue de la rive gauche parisienne : vous pourrez toujours boire une tasse de thé en signe de bienvenue 🍵! Quelque que soit l’unité de lieu ou de de temps – et je vous dévoile déjà ici un des atouts de ce breuvage😉 – le thé vous réchauffera par temps froid, et vous rafraîchira quand le mercure sera en hausse.
Le thé a traversé les siècles pour parvenir jusqu’à nous, comme je vais vous le relater plus loin. Nous verrons aussi que, pour nous français, amateurs de vin généralement🍷, on trouve de nombreux points communs entre thé et vin en terme de terroirs🤓. Et pour finir mon propos, nous parlerons des grades de certains thés, suite de lettres et parfois de chiffres, formant une espèce de formule secrète totalement incompréhensible🤔.

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Un peu d’histoire 🤓

Je ne vais pas me lancer dans un texte long et lourd, type manuel scolaire, rassurez-vous ! J’aimerais juste vous donner des grands repères dans l’histoire du thé, avec donc quelques dates et évènements clés (à retenir éventuellement si vous voulez épater vos ami(e)s !) :

  • d’après la légende, c’est par hasard (une feuille de théier étant tombée dans sa tasse d’eau chaude🍃) que l’Empereur chinois Shen Nong “découvrit” le thé en 2737 avant J.C.
  • en 1122 avant J.C. on trouve dans le “Livre des chants” (le “Shijing”) la 1ère description “officielle” de la préparation du thé
  • du VIIème au Xème siècle, pendant la dynastie Tang, le thé est bouilli, et autour de l’an 700 le thé est désigné par un idéogramme se prononçant : cha. En 780, un dénommé Lu Yu écrit le 1er ouvrage entièrement consacré au thé, le “Classique du thé” (le “Cha Jing”)
  • du Xème au XIIème siècle le thé est préparé battu
  • du XIVème au XVIIème siècle, pendant la dynastie Ming, le thé sera préparé par infusion, et c’est cette technique qui est parvenue jusqu’à nous😮
  • la Reine Elisabeth 1re fonde en 1599 la Compagnie des Indes Orientales, qui aura le quasi monopole du commerce du thé jusqu’en 1834
  • c’est en 1610 qu’on trouve une trace officielle de la 1ère importation de thé en Europe, par le territoire hollandais (port d’Amsterdam), et de même en 1657 à Londres
  • Robert Bruce découvre des théiers sauvages dans la jungle de l’Assam (Nord – Est de l’Inde) en 1823
  • Robert Fortune, espion britannique, est envoyé en Chine en 1848 pour s’approprier les secrets de la culture du théier😶
  • sous la houlette des anglais, une véritable industrie🏭 du thé débute à Darjeeling (Nord-Est de l’Inde) en 1859
  • le procédé de transformation CTC (crushing, tearing, curling) est mis au point vers 1930 environ, ce qui permettra une production à plus grande échelle🌍
  • début de la sélection des plans par les botanistes : les 22 cultivars (variétés) paraissant comme les meilleurs pour la culture du thé en Chine sont identifiés

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Les terroirs du thé🌿

Un terroir peut être défini comme un ensemble de terres d’une même région géographique qui, sur le plan de la production agricole, fournit un produit caractéristique. La notion de terroir la plus connue est notamment celle rattachée au vin🍷.
En ce qui concerne le théier, le terroir est principalement conditionné par 4 paramètres🤓 : sol, climat, altitude, latitude.

☘Sol

Le sol et le sous-sol sont évidemment des éléments importants, mais cependant le théier est une plante pourvue d’une grande capacité d’adaptation. Mais pour connaître une belle croissance (et donc une grosse production !), une terre acide et riche en minéraux est plus indiquée, avec une bonne grosse couche d’humus ! Un théier très productif devra idéalement ancrer ses racines très profondément, à plusieurs mètres dans le sol, ce dernier devant donc de préférence être meuble (ni calcaire ni argileux) et donc bien perméable💧.

🌥Climat

La croissance du théier est au maximum dans les régions tropicales et subtropicales.

[zone en rouge ci-dessous]
zones-tropicales-et-subtropicales Camellia Sinensis réclame un minimum de 1,5 mètre d’eau de pluie par an💧, avec un taux d’humidité de l’air toujours compris entre 70 et 90 % et une saison sèche d’une durée maximale d’un trimestre🌞. Concernant la température, le rendement est au mieux avec une moyenne de 18 à 20 degrés. Le théier ne supporte pas le gel, et peut “mourir de froid” ! Il existe cependant une variété bien spécifique qui peut supporter jusqu’à – 5°❄.

🌄Altitude

Le théier peut s’épanouir ailleurs qu’en plaine, c’est-à-dire en altitude entre 1000 et 1500 mètres, à la condition que les paramètres sol et climat soient respectés🧐. Avec un nombre d’heures d’ensoleillement réduit et des nuits fraîches, le rendement est certes moins important qu’en plaine, mais ces conditions particulières font que les jeunes pousses vont contenir beaucoup plus d’huiles aromatiques, décuplant ainsi les saveurs du thé😍.

🗺Latitude

La latitude (distance en degrés d’un point de la terre à l’équateur) est un paramètre primordial dans la croissance (et même tout simplement l’existence) du théier. Camellia Sinensis fait partie des plantes à feuilles persistantes : du coup dans les régions proches de l’équateur, les feuilles peuvent être récoltées toute l’année (il peut y avoir parfois dans certaines zones jusqu’à 4 cueillettes annuelles !). Dans les régions plus éloignées, sub-tropicales au-delà des latitudes 16 degrés Nord ou Sud, le moindre nombre d’heures de luminosité ralentit considérablement la croissance avec carrément une période de dormance de plusieurs mois😴 : et du coup il n’y a souvent qu’une ou deux récoltes sous ces latitudes.

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Grades du thé : kesako 🤔?

Le grade est un marquage, un peu comme une immatriculation, qui indique la qualité du thé noir, et qui précise l’état dans lequel se trouve les feuilles. Cette indication, à base de lettres et parfois de chiffres, portée sur les emballages a été mise en place d’abord en Inde, sous l’influence des britanniques, puis s’est étendue aux autres pays producteurs de thé noir🌍.
Les thés verts et semi-oxydés sont en principe en feuilles entières🍃, et c’est pour cela que le grade ne se précise pas🙅‍♀️. Certains thés noirs chinois font cependant exception à la règle et n’ont pas de grade sur leur emballage : il s’agit de thés noirs chinois prestigieux😎, dont les producteurs estiment que leur nom à lui seul garantit un niveau élevé de qualité (Golden Yunnan par exemple).
Pour les autres thés noirs donc, le grade est appréciable à connaître car il donne deux indications :

*le type de cueillette (avec ou sans bourgeon)
*la taille de la feuille (entière, brisée, broyée)

Dans un ordre décroissant de qualité, on trouve :

1/ Feuilles entières :

➡FOP (Flowery Orange Pekoe) : c’est la cueillette la plus fine, c’est-à-dire que c’est le bourgeon terminal de la branche de théier et les deux feuilles suivantes qui ont été prélevés🖐. Ce sont les bourgeons et les premières feuilles qui sont les plus riches en polyphénols, contrairement aux feuilles basses qui en contiennent beaucoup moins. “Flowery” fait référence au bourgeon : celui-ci est cueilli à un stade où il est bien fermé, et il est de même apparence qu’un bourgeon de fleur🌼. Le mot “Orange” est un faux ami, car il n’a rien à voir avec l’agrume🙅‍♀️, mais il signifie “Royal” en référence à une dynastie néerlandaise Oranje Nassau. Le terme “Pekoe” est lui synonyme de “duvet” ou “cheveu fin”, et désigne le bourgeon terminal, qui est recouvert d’une sorte de duvet blanc-argenté lorsqu’il n’est pas entièrement ouvert. Un thé FOP contient donc beaucoup de bourgeons, qui deviennent dorés après oxydation (on parlera de Golden Tips).

➡OP (Orange Pekoe) : ce sont des feuilles jeunes et encore un peu enroulées qui sont cueillies, le bourgeon terminal ayant déjà une apparence de feuille, d’où la perte du terme “Flowery”.

➡P (Pekoe) : on commence à entrer dans un produit moins “noble”, d’où la perte de “Orange”. Ici les feuilles sont totalement ouvertes, et paraissent donc moins fines que dans un OP. On ne trouve strictement pas de bourgeons❌.

➡S (Souchong) : on a récolté ici les feuilles basses du théier, très ouvertes donc larges, parfois même enroulées sur elles-mêmes dans le sens de la longueur, et très peu chargées en théine. Ces feuilles sont surtout utilisées pour la fabrication des thés fumés [Exemple : Lapsang Souchong].

2/Feuilles brisées :

Les feuilles ici ne sont plus entières (“Broken”), avec toutes les déclinaisons de qualité :
TGBOP (Tippy Golden Broken Orange Pekoe)
GBOP (Golden Broken Orange Pekoe)
FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe)
BOP (Broken Orange Pekoe)
Ces thés donnent des infusions plus corsées et plus colorées également.

3/Feuilles broyées :

➡F (Fanning) : il s’agit ici de morceaux de feuilles, bien plus petits que les “Broken”, et d’aspect plat. Ces thés donnent des infusions très corsées et à la coloration marquée.

➡Dust (poussière) : les feuilles sont ici encore plus broyées que pour les thés F. C’est un grade que l’on retrouve uniquement en sachet.

➡CTC (Crushing – Tearing – Curling : écraser – déchiqueter – mettre en boule) : il ne s’agit pas d’un grade, mais pour que le propos soit complet, je rajoute cette abréviation que vous pourriez lire. Le CTC est en fait un processus de transformation de la feuille de thé, industriel🏭, qui donne la qualité la plus médiocre et qui n’est utilisé que pour la fabrication des sachets de grande consommation.

Mais en Inde du Nord (Darjeeling, Assam), les choses se compliquent🤨 : en effet, les indications données par le grade vont encore plus loin🧐, donnant une information qualitative plus poussée encore !
Ainsi on trouvera par ordre décroissant de qualité :

➡SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) : ici on est en présence d’un FOP de qualité particulièrement exceptionnelle. Ce grade est généralement retrouvé uniquement sur les Darjeeling de printemps. On voit inscrit parfois un chiffre à la suite du grade, qui indique une qualité gustative encore plus exceptionnelle [Exemple : Assam SFTGFOP 1 Tonganagaon].

➡FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) : il s’agit d’un FOP de qualité remarquable [Exemple : Darjeeling FTGFOP1 Spring Valley].

➡TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) : c’est un FOP contenant beaucoup de bourgeons dorés.

➡GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) : c’est un FOP dans lequel on trouve une proportion très importante de bourgeons.

Pour que vous puissiez vous y retrouver facilement, voici un petit tableau synthétique 🤓 sur les grades du thé :

Grade le plus qualitatif en haut⬆ et le moins qualitatif en bas⬇ :

Tableua grade

Pour rappel :

Les grades concernent les thés noirs (les thés noirs chinois prestigieux font parfois exception)
Les thé verts et semi-oxydés ne sont pas concernés car ils sont en feuilles entières.
Le grade donne 2 indications : le type de cueillette (avec ou sans bourgeon) et l’état de la feuille (entière, brisée, broyée)

Les thés venant d’Inde du Nord ont un système de grade encore plus poussés🔬 :

Tableau grade 2

       Amateur de thé tu étais,
       Erudit du thé tu deviens,
       Histoire et terroirs tu connais,
       Et même tous les grades tu retiens !

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